こんにちは。ハセガワグループ広報の長谷川樹です。
皆様は「かんずり」をご存知ですか？上越・妙高地域にお住まいの方なら誰もが知る、伝統的な調味料です。
しんしんと雪の降り積もる冬の夜に、家族とお鍋を囲むひととき。「かんずり」をほんの少し溶かすと、柚子の香りとまろやかな辛みがじんわり体に染み渡り、芯から温めてくれる。そんな懐かしい食卓の記憶は、私の心の中に、優しい思い出として深く残っています。
一方、大人にとっては焼き鳥や炒め物、野菜など様々な食材の味を引き立たせ、辛みのアクセントによってご飯もお酒もすすむ、食卓に欠かせない調味料でもあります。
今回は、そんな上越・妙高地域が世界に誇る「かんずり」について妙高市にある【有限会社かんずり】さんへ取材に伺いました。
有限会社かんずり 妙高市西条437-1
営業時間 9:00～17:00
定休日 日曜日・祝祭日・土曜日不定休
雪国の厳しい自然を美味しさへと変える伝統の製法と、地域への深い愛情に溢れたストーリーをぜひご覧ください。
【今回お話を伺った方】
有限会社かんずり 取締役 東條拓人様
かんずりの魅力を世界に発信すべく、県外・海外で精力的に活動されています。
ニュースなどでかんずりの伝統的製法である「雪さらし」をご覧になったことがある方も多いと思います。一方でかんずりの主原料となる唐辛子については詳しく語られることが少なく感じました。そこで私たちは基礎となる唐辛子の収穫を取材させていただくとともに、東條拓人さんにお話を伺ってまいりました。
長谷川 使われている唐辛子は、実際に見せていただくとずっと大きく艶やかなんですね！
東條さん そうなんです。日本の狭い国土で質の高い大きな唐辛子を効率よく収穫できるよう、自然交配を繰り返しながら60年かけて改良したオリジナル品種です。 肉厚で水分が多いのが特徴ですが、苗植えから雑草抜き、収穫まで1本1本を手作業で細やかに管理する、並々ならぬ手間がかかります。
長谷川 ここで収穫した唐辛子はこの後どうなるのですか？
東條さん 洗浄と選別を終えたら、冬に向けて塩漬けで保存しておきます。
長谷川 冬の風物詩であるあの真っ白な雪の上に真っ赤な唐辛子を撒く「雪さらし」ですね。
東條さん はい。毎年1月20日の「大寒」の日から2月末にかけて行います。 塩漬けにした唐辛子を雪の上に撒き、数日経つと雪にすっぽりとサンドされます。すると、塩漬けされた唐辛子から生の唐辛子が持つ独特の生臭さやえぐみ、渋みを雪がすっきりと吸い取ってくれるのです。これによって味が劇的にマイルドになり、驚くほど角が取れて食べやすく、甘く感じられるようになります。
長谷川 豪雪地帯というこの地域の特性をうまく活用した、合理的な理由があったのですね。
長谷川 雪から回収された後は、どのようなプロセスをたどるのですか？
東條さん 唐辛子を傷つけないよう、雪の中から手作業で回収し、すぐに細かくし米糀・食塩・柚子と撹拌し、ここから最低でも3年間の長い発酵熟成に入ります。 発酵は「生き物」です。工場内の温度差による発酵のムラを防ぐため、年に一度巨大な容器を手作業でかき混ぜて空気を含ませたり、上の容器と下の容器の位置をすべて入れ替えたりと、全身全霊で「生き物」に寄り添い、均一な旨みを育てています。
地域を繋ぐ「卒業かんずり」
長谷川 「雪さらし」はかんずりの特徴的な作業ですが地元の方にも親しまれていますよね。
東條さん 例えば地元の小学校で、3年生の時に唐辛子の収穫や雪さらしを実際に体験してもらう授業を行っています。自分たちの手で収穫した唐辛子が3年間の熟成を経て、彼らが6年生になって学校を旅立つ時、オリジナルパッケージの「卒業かんずり」としてプレゼントされるんです。 子どもたちが大きくなって地元を離れることがあっても、スーパーに並ぶかんずりを見たときに「あ、これは自分が小学生の時にみんなで作った地元の味だ」と、ふと故郷を思い出すきっかけになってくれる商品でありたいと思っています。
伝統の継承と、唯一無二のブランド化
長谷川 「かんずり」は本当に唯一無二の味わいですよね。どのようなきっかけで生まれたのですか？
東條さん 実はもともと妙高・上越地域の「家庭の味（自家製調味料）」だったんです。昔は各家庭で、ゴマやみかんの皮、マタタビを混ぜるなど家ごとのレシピがありました。 しかし、手軽な市販調味料の普及で自宅で作る家庭が減ってきてしまったんです。「地元の素晴らしい食文化を途絶えさせたくない」という強い危機感から、先代の社長が会社を立ち上げ、商品として守り継ぐことになりました。
長谷川 家庭の温かい味が原点なのですね！「柚子胡椒」との違いは何でしょう？
東條さん 柚子胡椒は全国の多くのメーカーさんが作られていて好みの味も分散しやすいです。一方で「かんずり」は商標登録をさせていただいており、私たちの会社だけで作っています。「かんずり」という名前を知っていただければ、すべて私たちの商品。これこそが、私たちが誇るオンリーワンの強みなのです。
妙高から世界へ
長谷川 唯一無二の味だからこそより多くの人に知っていただきたいですね。
東條さん はい。唐辛子の3年熟成・無添加は世界でも稀なんです。海外の高級ホテルやミシュランレストランのシェフよりご用命いただき、口コミで広がっています 。
長谷川 海外へ向けた新たな挑戦と目指すところも伺いたいです 。
東條さん 海外のスーパーや飲食店にコネクションを増やし、海外売上を今の倍以上にすることが目標です 。そのために、年に1〜2回は海外展示会に出向いています 。
長谷川 妙高から世界へ。地域が誇る伝統の発信ですね！
東條さん 商社様との同行営業などを進めながら、世界中にファンを増やし、この食文化を未来へと残していきたいです。
広報長谷川イチオシ！お家で120％楽しむ「かんずりレシピ」
かんずりはお肉をはじめ野菜や脂ののった魚など、様々な食材と相性の良い万能調味料です！最後に、東條さんより教えていただいた「とっておきのかんずりレシピ」をご紹介します！
1. 「かんずり揚げ団子」
本社併設の直売所で月に一度（第4木曜日）だけ、お団子を揚げて「かんずり・砂糖・みりん・醤油」を合わせた特製甘辛ダレを絡めた「揚げ団子」を販売しています。お正月に余ったお餅を使って、お家でこの甘辛ダレを絡めて揚げるだけで、誰もが病みつきになる絶品おやつが完成します！
2. 洋食との相性も抜群！「大人のクリーミーパスタ」
こってりとした「カルボナーラ」やクリーム系のパスタソースにほんの少し混ぜるだけで、柚子の香りとまろやかな辛みが全体の味を引き締め、高級感のある味わいに。ペペロンチーノに加えると、ガーリックの風味を引き立て、アクセントのきいた大人の味に仕上がります。
3. 万能ソース「かんずりマヨネーズ」
マヨネーズとかんずりを「3：1」の割合で混ぜ合わせるだけ！お肉料理や餃子、温野菜のディップソースに抜群に合います。
かんずり様ホームページでは、このほかにも様々なおいしい食べ方が紹介されています。
ぜひご覧ください！
原材料は「唐辛子、塩、柚子、米麹」のたった4つ。保存料も化学調味料も一切使わない「完全無添加」だからこそ、その本物の旨みは超高級ホテルやミシュラン星付きレストランのシェフたちをも魅了し続けています。 雪国の厳しい自然と、職人たちの温かい愛情がぎゅっと結ばれた「かんずり」。今日の夕食は、いつもの食卓にこの赤いひとさじを添えて、心も体もぽかぽかに温まる時間を過ごしてみませんか？
